Jak děláme víno my

 Již v několika předchozích generacích se naše rodina zaměřila na produkci mešních vín pro liturgické účely. V tomto duchu jsme se rozhodli pokračovat i nadále. Technologie výroby mešních vín nedovoluje použít naprosto nic cizorodého. Nádoby a zařízení musí být při styku s vínem naprosto suché a mimo vysíření sudů (vyhořením plátku síry v sudu) nelze použít žádnou chemii. Víno je z čisté vinné šťávy, bez ošetření pyrosulfitem nebo sorbanem, bez aplikace bentonitu a není zakvašováno žádnými cizími laboratorními kulturami kvasinek (oproti tomu laboratorní kvasinky používané v dnešním velkovinařství způsobují uniformitu vín, vína pozbývají originalitu svého původu).

Vše probíhá naprosto přirozenou cestou. Po ukončení kvašení se kvasnicový kal vytvořený ve víně usazuje na dně sudu. Školení vína se provádí opakovaným stáčením čirého vína z kvasnicového kalu a ostatních sedimentů až do konečného stavu, kdy víno dostane „jiskru“.

Prokvašení vína přirozenými kvasinkami mu dodává typický charakter odrůdy a také oblasti, ve které hrozny uzrály. V blatnickém víně je cítit slunce na jazyku a každá odrůda je typická něčím jiným. Víno každé odrůdy je úplně jiné – asi tak, jako jsou i lidé rozdílní. Každé naše víno je krásné svým osobitým způsobem. Jedno však mají společné: veškeré úsilí vinaře je směrováno k co nejvyšší kvalitě.

Vinné mošty lisujeme z hroznů převážně ve třídě kvality pozdní sběr nebo výběr z hroznů. Této kvality je dosahováno jednak polohou vinné trati, jednak cíleným omezením úrody na keři.

Dřevěné sudy jsou nejvhodnější pro dozrávání nejkvalitnějších vín (může proběhnout mikrooxidace vín, dozrávání vína), ale z hlediska ekonomického jsou pro vinaře ztrátové. Je to dáno tím, že skrze póry dřeva se z vína odpařuje voda (alkohol a extraktní látky však dřevem neproniknou, ale zůstávají). Víno se tak koncentruje, stává se ještě silnějším, kvalitnějším a v chuti a vůni výraznějším – ovšem na úkor kvantity. Vína v dřevěném sudu neustále ubývá.

Sudy je proto potřeba pravidelně kontrolovat a dolévat vínem stejné kvality, aby byly pořád plné. Vzduch patří k největším nepřátelům vína. I to nejkvalitnější víno, pokud není uskladněno v plné nádobě, se může během relativně krátké doby zkazit. Pravidelné dolévání sudů je tudíž neodmyslitelnou prací každého vinaře hospodařícího tradičním způsobem. Musí se vést evidence, aby se nic neopomnělo. Tyto objemové ztráty nejsou nijak zanedbatelné: běžně se ze sudů odpaří více než 5 % objemu vína ročně. Moderní technologie vinaření v plastových či nerezových nádobách tyto ztráty samozřejmě nemají.

Tento způsob výroby vín už je ojedinělý, i když právě on umožňuje dosáhnout špičkové kvality produkovaného vína. Výroba takového vína je však daleko náročnější. To, co v našem víně voní, je výslednou kombinací působení slunce, půdy, vzduchu a lidské práce. V takovém víně je kus života vinaře.